COREE: ROND COMME UNE CUISSON AVRIL 2009
Un peuple et une civilisation se qualifient partiellement par la nourriture absorbée et la façon de la préparer et de la présenter.
Comme le démarrage de la saison du barbecue a été un peu retardé en France, du fait de la météo, et que vous avez éventuellement besoin de changer votre façon de procéder, pour que vos voisins chéris ne disent plus, les "XX font encore des sardines ou des merguez ce dimanche",quelques idées ci-dessous.
Pour pimenter la conversation, vous pourrez dire que la Corée, bien qu'au milieu n'est pas les gens bons au milieu d'un sandwich sino-nippon.
Sans vouloir être exhaustifs sur le sujet, nous souhaiterions cependant faire un petit tour d'horizon de l'alimentation sud-coréenne, sur la base de notre expérience personnelle et de nos lectures.
2-3 éléments caractérisent la tradition culinaire coréenne
Le mode de cuisson traditionnel. Dans de nombreux pays, la cuisine, en tant que pièce de la maison, a une fonction bien différenciée: placée à part dans de nombreux pays où l'habitat est en bois ou en fibres, afin d'éviter les risques d'incendie ou de rester le domaine réservé des femmes ou de de la domesticité spécialisée,
la cuisine est au contraire centrale dans d'autres pays, avec un âtre, souvent ouvert à l'origine, permettant la cuisson et le chauffage (avec déperdition de la chaleur et enfumage dans certains cas...).
La cuisine coréenne traditionnelle, en tant que pièce:
dans la maison composée de poutres, de pisé, de panneaux de bois coulissants aux petites alvéoles recouvertes de papier, légèrement surélevée, et au toit de chaume, ou de tuiles, éventuellement de pierres plates ou d'écorces dans des contrées reculées,
se situe à une extrémité d'une maison construite plutôt en longueur, avec une seule pièce en largeur (cf la maison Normande traditionnelle).
un peu creusée dans la terre, comprend un âtre fermé alimenté par du bois et des branchages, qui permettra à la fois de chauffer:
une plaque ou casserole ronde d'un diamètre d'environ 40 à 60 cm
et l'air sous la maison, qui présente un vide avec des pierres censées emmagasiner et restituer la chaleur. L'évacuation des fumées se fait à l'autre bout de la maison, par une conduite, cheminée plus ou moins surélevée et surtout détachée de la structure de la maison.
Les hivers étant assez "continentaux" pour un pays pourtant toujours proche de la mer, avec le froid et les vents venant du nord sibérien, les Coréens ont pris l'habitude de vivre (manger, dormir, s'asseoir, etc.) sur le sol, avec ou sans coussins et matelas de nuit assez fin, enroulable le jour. Les pièces étaient en général petites et basses de plafond pour garder la chaleur.
De nos jours la chaleur vient toujours du sol, mais la cuisine ne sert plus au chauffage. Le linoleum, très courant sur les sols, est à motif de bois/ planches (on peut choisir son essence et sa ressemblance...) pour rappeler la tradition.
On laisse ses chaussures à l'entrée, gravit une mini marche (10-20 cm) sans trop d'effort. De même, même si l'assise sur chaises est courante, la table familiale à 40 cm du sol aussi. Nous avons donc du faire souvent preuve de souplesse, et pas seulement de caractère.
Le mode de chauffage traditionnel est donc sensiblement différent du système japonais (chauffage individuel dans chaque pièce, par exemple sous forme de brasero transportable, maintenant de radiateur électrique), ou du chinois (le lit de briques expérimenté par certains de nos amis, ou bien le poêle, etc. )
Traditionnellement, les plats étaient apportés de la cuisine sur une table basse individuelle dans une pièce multi -usages (suivant le jour et la nuit).
De nos jours, nombre de restaurants, des plus populaires aux plus chics, comprennent le plus souvent des tables de 2 à 8 personnes, avec un système central de cuisson à la table, alimenté au gaz (via une conduite), soutenu éventuellement par de la braise dans un récipient en réfractaire, ou bien remplacé par un système autonome fonctionnant avec une mini bombe de pétrole. Le plat principal (viande et quelques légumes) est donc cuit "à sec" sur un système variable de grille, de gril, de plaque ou dans un bouillon (avec ajout possible de "pâtes").
Ceci serait plus le reflet d'un mode de cuisson nord asiatique (mandchoue, mongole) que chinois, qui privilégie le tout cuit, saisi au grand wok avec sauces et mélanges préalables avant présentation sur table. Le riz est servi à part, en général dans un bol fermé d'un couvercle et métallique.
Comme accessoires: des baguettes et une cuiller de taille intermédiaire métalliques, cette dernière ne servant pas qu'à la soupe. La cuiller peut servir pour manger le riz. Comme autre outils: des ciseaux de cuisine pour couper la viande ou le kimchi, et une pince métallique de type grosse pince à cornichon pour étendre les ingrédients sur l'appareil.
Autour du plat principal et du riz, une flopée de légumes marinés en pickles (sel, ail, piment rouges, aromates), dont notamment le chou dit chinois, le gros radis blanc, une sorte d'épinard/légume vert en branche avec feuilles, de germes de soja, de tubercules et racines. De la gousse d'ail entière crue pour l'haleine. Eventuellement des algues (plusieurs types) , des mini poissons, un peu de crabe, des champignons.
La consommation de salade ("feuille de chêne entière, ou feuille de sésame ((goût entre la menthe, le céleri, l'amande fraîche)), ou chou) est courante et abondante, qui sert à envelopper une lamelle de viande grillée devant soi, de la sauce (soja ou à base de crevettes), quelques légumes ou verts d'oignon, du riz, que l'on avale sans aides de baguettes (c'est quand même plus simple, après un peu d'entrainement). L'oignon et la salade sont parfois même cultivés devant la maison ou l'établissement, dans des pots de grès, plus utiles que des roses ou certains géraniums....
En résumé, beaucoup de légumes toute l'année, soit frais, soit conservés avec des techniques "simples", peu de matières grasses, de la viande ou du poisson, du riz ou des "pâtes".
Le poisson ou le mollusque crus ou séchés sont une autre histoire. Après réflexion, nous n'avons pas rapporté de poulpe ou de seiche séchés en paquets cadeaux, malgré les prix attractifs (l'odeur était un peu forte).
De même que la consommation de soju, alcool +/- national, qui n'a rien à voir avec le soja, mais avec la distillation d'un jus fermenté à base de riz, de pomme de terre ou d'autres plantes.
Les Coréens, qui mangent tout à fait à leur faim, m'ont semblé être une population très globalement épargnée par l'obésité, voire par la surcharge pondérale. Malgré la consommation de soju non négligeable, on voit beaucoup moins de personnes ivres qu'au Japon et en Grande Bretagne. Enfin la cigarette semble se raréfier dans les lieux publics, dont les restaurants.
Il y a des fast foods, mais dans une concentration moindre que dans d'autres pays à revenus comparables. Même Mac Donald ne semble pas omniprésent.
Sans être des modèles, ils tendent à prouver que les efforts totalement surhumains auxquels sont confrontés les Français: manger moins lourd, boire moins, fumer moins, semblent à la portée de populations, certes moins riches (mais avec un niveau de vie à situer entre les pays dynamiques de l'Europe Centrale et le Portugal), mais dotés d'une civilisation dont nous reparlerons.
Pour celles et ceux qui souhaiteraient approfondir dès à présent le sujet, quelques éléments de lecture ci-dessous, dont certains en langue anglaise.
A plus suivre.
BB
http://en.wikipedia.org/wiki/Korean_cuisine
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Korean_dishes#Fish-based_dishes
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Korean_dishes#Grain_and_legume_dishes
le soju, du type des vodka, en petite bouteille verte, est plutôt à base de pomme de terre alors que traditionnellement à base de riz http://en.wikipedia.org/wiki/Soju
le tofu obtenu à partir des graines de soja http://en.wikipedia.org/wiki/Tofu et http://en.wikipedia.org/wiki/Soybean
ginseng http://fr.wikipedia.org/wiki/Panax_ginseng
Un peuple et une civilisation se qualifient partiellement par la nourriture absorbée et la façon de la préparer et de la présenter.
Comme le démarrage de la saison du barbecue a été un peu retardé en France, du fait de la météo, et que vous avez éventuellement besoin de changer votre façon de procéder, pour que vos voisins chéris ne disent plus, les "XX font encore des sardines ou des merguez ce dimanche",quelques idées ci-dessous.
Pour pimenter la conversation, vous pourrez dire que la Corée, bien qu'au milieu n'est pas les gens bons au milieu d'un sandwich sino-nippon.
Sans vouloir être exhaustifs sur le sujet, nous souhaiterions cependant faire un petit tour d'horizon de l'alimentation sud-coréenne, sur la base de notre expérience personnelle et de nos lectures.
2-3 éléments caractérisent la tradition culinaire coréenne
Le mode de cuisson traditionnel. Dans de nombreux pays, la cuisine, en tant que pièce de la maison, a une fonction bien différenciée: placée à part dans de nombreux pays où l'habitat est en bois ou en fibres, afin d'éviter les risques d'incendie ou de rester le domaine réservé des femmes ou de de la domesticité spécialisée,
la cuisine est au contraire centrale dans d'autres pays, avec un âtre, souvent ouvert à l'origine, permettant la cuisson et le chauffage (avec déperdition de la chaleur et enfumage dans certains cas...).
La cuisine coréenne traditionnelle, en tant que pièce:
dans la maison composée de poutres, de pisé, de panneaux de bois coulissants aux petites alvéoles recouvertes de papier, légèrement surélevée, et au toit de chaume, ou de tuiles, éventuellement de pierres plates ou d'écorces dans des contrées reculées,
se situe à une extrémité d'une maison construite plutôt en longueur, avec une seule pièce en largeur (cf la maison Normande traditionnelle).
un peu creusée dans la terre, comprend un âtre fermé alimenté par du bois et des branchages, qui permettra à la fois de chauffer:
une plaque ou casserole ronde d'un diamètre d'environ 40 à 60 cm
et l'air sous la maison, qui présente un vide avec des pierres censées emmagasiner et restituer la chaleur. L'évacuation des fumées se fait à l'autre bout de la maison, par une conduite, cheminée plus ou moins surélevée et surtout détachée de la structure de la maison.
Les hivers étant assez "continentaux" pour un pays pourtant toujours proche de la mer, avec le froid et les vents venant du nord sibérien, les Coréens ont pris l'habitude de vivre (manger, dormir, s'asseoir, etc.) sur le sol, avec ou sans coussins et matelas de nuit assez fin, enroulable le jour. Les pièces étaient en général petites et basses de plafond pour garder la chaleur.
De nos jours la chaleur vient toujours du sol, mais la cuisine ne sert plus au chauffage. Le linoleum, très courant sur les sols, est à motif de bois/ planches (on peut choisir son essence et sa ressemblance...) pour rappeler la tradition.
On laisse ses chaussures à l'entrée, gravit une mini marche (10-20 cm) sans trop d'effort. De même, même si l'assise sur chaises est courante, la table familiale à 40 cm du sol aussi. Nous avons donc du faire souvent preuve de souplesse, et pas seulement de caractère.
Le mode de chauffage traditionnel est donc sensiblement différent du système japonais (chauffage individuel dans chaque pièce, par exemple sous forme de brasero transportable, maintenant de radiateur électrique), ou du chinois (le lit de briques expérimenté par certains de nos amis, ou bien le poêle, etc. )
Traditionnellement, les plats étaient apportés de la cuisine sur une table basse individuelle dans une pièce multi -usages (suivant le jour et la nuit).
De nos jours, nombre de restaurants, des plus populaires aux plus chics, comprennent le plus souvent des tables de 2 à 8 personnes, avec un système central de cuisson à la table, alimenté au gaz (via une conduite), soutenu éventuellement par de la braise dans un récipient en réfractaire, ou bien remplacé par un système autonome fonctionnant avec une mini bombe de pétrole. Le plat principal (viande et quelques légumes) est donc cuit "à sec" sur un système variable de grille, de gril, de plaque ou dans un bouillon (avec ajout possible de "pâtes").
Ceci serait plus le reflet d'un mode de cuisson nord asiatique (mandchoue, mongole) que chinois, qui privilégie le tout cuit, saisi au grand wok avec sauces et mélanges préalables avant présentation sur table. Le riz est servi à part, en général dans un bol fermé d'un couvercle et métallique.
Comme accessoires: des baguettes et une cuiller de taille intermédiaire métalliques, cette dernière ne servant pas qu'à la soupe. La cuiller peut servir pour manger le riz. Comme autre outils: des ciseaux de cuisine pour couper la viande ou le kimchi, et une pince métallique de type grosse pince à cornichon pour étendre les ingrédients sur l'appareil.
Autour du plat principal et du riz, une flopée de légumes marinés en pickles (sel, ail, piment rouges, aromates), dont notamment le chou dit chinois, le gros radis blanc, une sorte d'épinard/légume vert en branche avec feuilles, de germes de soja, de tubercules et racines. De la gousse d'ail entière crue pour l'haleine. Eventuellement des algues (plusieurs types) , des mini poissons, un peu de crabe, des champignons.
La consommation de salade ("feuille de chêne entière, ou feuille de sésame ((goût entre la menthe, le céleri, l'amande fraîche)), ou chou) est courante et abondante, qui sert à envelopper une lamelle de viande grillée devant soi, de la sauce (soja ou à base de crevettes), quelques légumes ou verts d'oignon, du riz, que l'on avale sans aides de baguettes (c'est quand même plus simple, après un peu d'entrainement). L'oignon et la salade sont parfois même cultivés devant la maison ou l'établissement, dans des pots de grès, plus utiles que des roses ou certains géraniums....
En résumé, beaucoup de légumes toute l'année, soit frais, soit conservés avec des techniques "simples", peu de matières grasses, de la viande ou du poisson, du riz ou des "pâtes".
Le poisson ou le mollusque crus ou séchés sont une autre histoire. Après réflexion, nous n'avons pas rapporté de poulpe ou de seiche séchés en paquets cadeaux, malgré les prix attractifs (l'odeur était un peu forte).
De même que la consommation de soju, alcool +/- national, qui n'a rien à voir avec le soja, mais avec la distillation d'un jus fermenté à base de riz, de pomme de terre ou d'autres plantes.
Les Coréens, qui mangent tout à fait à leur faim, m'ont semblé être une population très globalement épargnée par l'obésité, voire par la surcharge pondérale. Malgré la consommation de soju non négligeable, on voit beaucoup moins de personnes ivres qu'au Japon et en Grande Bretagne. Enfin la cigarette semble se raréfier dans les lieux publics, dont les restaurants.
Il y a des fast foods, mais dans une concentration moindre que dans d'autres pays à revenus comparables. Même Mac Donald ne semble pas omniprésent.
Sans être des modèles, ils tendent à prouver que les efforts totalement surhumains auxquels sont confrontés les Français: manger moins lourd, boire moins, fumer moins, semblent à la portée de populations, certes moins riches (mais avec un niveau de vie à situer entre les pays dynamiques de l'Europe Centrale et le Portugal), mais dotés d'une civilisation dont nous reparlerons.
Pour celles et ceux qui souhaiteraient approfondir dès à présent le sujet, quelques éléments de lecture ci-dessous, dont certains en langue anglaise.
A plus suivre.
BB
http://en.wikipedia.org/wiki/Korean_cuisine
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Korean_dishes#Fish-based_dishes
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Korean_dishes#Grain_and_legume_dishes
le soju, du type des vodka, en petite bouteille verte, est plutôt à base de pomme de terre alors que traditionnellement à base de riz http://en.wikipedia.org/wiki/Soju
le tofu obtenu à partir des graines de soja http://en.wikipedia.org/wiki/Tofu et http://en.wikipedia.org/wiki/Soybean
ginseng http://fr.wikipedia.org/wiki/Panax_ginseng
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